ミシュランガイド二つ星認定レストラン 尹家(YUNKE)

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キムチのチカラ

キムチに酸味があるのは、「乳酸菌」のためです。キムチは韓国の代表的な野菜発酵食品で、塩に漬けた野菜に動物性塩辛(エビ、カタクチイワシなど)とタレを混ぜて発酵させて作るのですが、発酵する際に出てくる酵素が「乳酸菌」です。キムチが世界中で関心を集めているのも、まさにこの「乳酸菌」のためです。乳酸菌は、消化された食べ物の排泄を助け、体に有害な細菌の繁殖を抑制するという数多くの研究結果が発表されています。キムチには抗癌効果があるのもこのためだそうです。

また、キムチを作る材料であるにんにく、しょうが、ねぎなどの香辛料は薬用植物で、身体の免疫力を高める効果があります。SARSと新型インフルエンザで全世界が恐怖に襲われた時にも、キムチが免疫力を増加させてウイルスを予防する食品として注目されました。

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味と栄養の面において韓国と日本のキムチの一番大きな違いは、まさに「発酵」と「乳酸菌」にあります。日本のキムチは、韓国のキムチを日本人の好みに合わせて辛くなく、そして甘くした漬物です。勿論、漬物に全く「発酵」が起こらないのではありません。しかし、日本のキムチは、千日塩の代わりに化学調味料である精製塩を使い、塩辛を使わないので、発酵の際に少しくせのある味になります。これは、「乳酸菌」による酸味とは違います。日本のキムチをサラダのようにして食べるときは、シャキシャキとした食感とあっさりとした味わいが楽しめますが、発酵させて食べたり料理で活用するのは難しいです。その反面、熟成された韓国のキムチの酸味とタレは、最高の自然調味料となり、食べ物の味をいっそう豊かにしてくれます。しかし残念なことに、韓国の家庭でも、キムチチゲやドルチギ(豚肉・貝・タコなどをさっとゆでていろいろなタレで味付けした料理)などの限られた料理にしか活用されていません。
日本では、キムチ料理自体がまだあまり知られていません。どうすればたくさんの人にキムチを楽しんでもらえるか?と悩んだ結果、キムチを活用した新しい料理のレシピを考え様々な場面で紹介していくことにしました。

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「キムチ、これから料理で食べよう!」では、老若男女誰でもおいしく楽しめる料理、健康で経済的な食卓作りに重点をおいたメニューを紹介しています。そのため、スーパーなどで安く簡単に購入できる食材で作れるようにしました。特に、いろいろな野菜とトマトをたくさん活用しました。
トマトは、塩辛の臭みをなくし、塩分を抑えてくれます。辛さも抑え、子どもたちまで楽しめるようになるというのはおまけといってもいいでしょう。また、調理の過程も最小限にし、料理初心者の方でも簡単に作れるようにしました。キムチ料理のポイントは、家にキムチさえあれば、誰でも簡単においしくつくれるということです。
特別な秘法がなくても、キムチが食べ物の味加減をしてくれるので、コクのある料理が手早く出来上がるのです。でも、一度召し上がってみればお分かりいただけると思いますが、味と見た目だけは高級レストランの料理と比べてみても引けを取ることはないでしょう。さあ、皆さんも身近なキムチの可能性を料理に活かしてみてください。きっと料理の幅が広がるはずです!

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